Desde hace años existe gran interés por el estudio de los efectos de la grasa de la dieta sobre la salud, en especial sobre la salud cardiovascular. Durante décadas el interés prioritario se centró en definir su acción sobre los lípidos plasmáticos, estableciéndose la relación entre colesterol y riesgo cardiovascular y demostrándose que las grasas son los nutrientes con mayor impacto sobre el metabolismo lipídico. En los últimos años el interés por estos nutrientes ha experimentado un nuevo impulso, gracias a un conjunto de publicaciones demostrando que la relación entre salud e ingesta grasa no depende tanto de su cantidad, sino de su calidad, o sea del tipo de ácido graso predominante en la dieta1. Y es que hasta hace pocos años el consumo abundante de dicho nutriente se relacionaba con el riesgo elevado de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, frente al paradigma aceptado en los países mediterráneos de que lo más importante es la calidad de su ingesta y no su cantidad, idea que se apoyaba en la experiencia de que una dieta abundante en ácidos grasos monoiinsaturados (AGM) se acompañaba de una reducción de mortalidad por múltiples causas2. Esta idea ha ganado una mayor dimensión a partir del año 2006, en que se publican los resultados de un estudio de intervención realizado durante 6 años en una población multiétnica de Estados Unidos, The Women's Health Initiative Dietary Modification Trial3. En él se demostró que un modelo de dieta pobre en grasa no reducía significativamente el riesgo de enfermedad cardiovascular, ictus y enfermedad coronaria, al igual que tampoco disminuía la incidencia de cáncer de colon4 ni de mama5. De algún modo, estos hechos ponían sobre la mesa algo similar a lo que ocurrió hace años con el efecto de la grasa sobre el metabolismo lipídico, es decir, que el concepto genérico de grasa es inexacto y que interesa más su calidad. Esta idea quedó confirmada con la demostración de que cuando la grasa de la dieta sustituye a los hidratos de carbono de un modo isocalórico, el efecto sobre las fracciones de colesterol depende del tipo predominante de ácido graso. Así, los ácidos grasos saturados (AGS) incrementan el colesterol transportado en las LDL y en las HDL, los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) reducen ambas fracciones y los AGM disminuyen la fracción transportada en las LDL, sin modificar o incrementando la contenida en las HDL6. Estos conceptos, y en especial analizar la información disponible sobre el consumo graso en nuestro entorno, justifican este consenso, en el que representantes de varias sociedades científicas abordan la relación entre grasa y riesgo cardiovascular, concluyendo con unas recomendaciones para su prevención, incluyendo la población infantil.

El término «grasas» designa a un conjunto de nutrientes con una gran heterogeneidad química, por su diferente composición en ácidos grasos. Por ello es totalmente lógico considerar que su efecto biológico variará dependiendo del tipo de ácido graso predominante en su molécula. Todas las grasas son insolubles en el agua y solubles en solventes orgánicos, están presentes en todas las células (animales y vegetales) y la mayoría se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono. Pero bajo estas características comunes se agrupan un gran número de moléculas muy diferentes, siendo las más abundantes en la alimentación los triglicéridos, macronutrientes imprescindibles para el ser humano, ya que proporcionan una oferta energética (aproximadamente 9 kilocalorías por gramo), que duplica o triplica el aporte calórico derivado de los hidratos de carbono o de las proteínas. Su utilización como fuente energética es común a la mayoría de las células del organismo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pudiendo servir como aporte calórico inmediato o como reservorio para cubrir las necesidades a largo plazo. Pero además las grasas son importantes por otras múltiples funciones estructurales y reguladoras.

Los ácidos grasos se clasifican por la presencia de dobles enlaces en su molécula, pudiendo ser AGS (sin dobles enlaces) o insaturados. Éstos, a su vez, pueden ser AGM (con un doble enlace) o AGP (con dos o más dobles enlaces). Todos ellos son del tipo cis, representando la gran mayoría de las grasas de la dieta, si bien existen formas de ácidos grasos trans, mucho más minoritarios en los alimentos naturales, pero que han adquirido una gran importancia por su creciente presencia en la dieta de los países modernos, ya que se generan durante el cada vez más habitual procesado industrial de las grasas insaturadas. Debido a sus múltiples efectos, poco deseables, el consumo de estos ácidos grasos supondría un impacto negativo muy importante para la salud, siendo motivo de gran preocupación entre las autoridades sanitarias de los países occidentales. Continuando con los tipos de grasa, dentro de los AGP existen dos familias, los omega-6, o n-6, así llamados por tener el primer enlace doble en el carbono de la posición 6, contando desde el final de la cadena del ácido graso, y los omega-3, o n-3, que lo tienen en el carbono en posición 3. Dentro de la categoría de AGP existen dos que merecen un especial interés, debido a su importante función biológica y, especialmente, porque no pueden ser sintetizados por el organismo de los mamíferos. Son los llamados ácidos grasos esenciales, con funciones tales como el ser reguladores metabólicos en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor, el ser imprescindibles para preservar la funcionalidad de las membranas celulares y porque participan en los procesos de trascripción genética. Estos ácidos grasos, debido a que los seres humanos no pueden sintetizarlos, deben ser aportados por la dieta y son el ácido linoleico (AL, con 18 átomos de carbono y n -6) y el α-linolénico (ALA, con los mismos átomos de carbono pero n-3). En ambos casos, y una vez que nuestro organismo dispone de ellos, pueden ser alongados para generar ácidos grasos de cadena más larga y de gran importancia biológica. Entre ellos son especialmente importantes el ácido araquidónico, un n-6 derivado del AL que es precursor de los eicosanoides y tiene una molécula de 20 átomos de carbono, y los ácidos grasos eicosapentaenoicos (EPA, con 20 átomos de carbono) y el docosahexaenoico (DHA, con 22 átomos de carbono), ambos derivados del ALA y por tanto de la serie n-3. Ambos pueden ser sintetizados por el ser humano, pero su capacidad para ello es limitada, por lo que se necesita un aporte dietético, siendo el último de ellos el principal lípido estructural del cerebro7. De los n-3, el ALA abunda sobre todo en las plantas y en ciertos frutos secos, como las nueces, mientras el EPA y el DHA están especialmente representados en los pescados azules. A lo largo de la historia de la humanidad la dieta ha cambiado notablemente, siendo uno de los hechos más destacados el menor consumo de n-3 en las dietas modernas, junto al creciente consumo de n-6, especialmente de AL8.

El importante cambio en el consumo dietético de grasa insaturada plantea redundantemente en la literatura de si lo que importa es el aporte global de n-3 o de si una dieta equilibrada debe mantener un cociente específico de n-3:n-6, en especial porque ambos compiten por la misma enzima limitante, D6-desaturasa, por lo que si existe sobreabundancia de AL podría reducirse la capacidad para que el ALA sea derivado a la síntesis de los n-3 de larga, EPA y DHA. Sin embargo, existe información abundante que señala que la citada enzima tiene una mayor especificidad de sustrato por el ALA, con lo que la competencia con el AL es dudosa y, de otra parte, el metabolismo de los ácidos grasos es suficientemente complejo, y el cociente entre unos y otros es tan inespecífico, que el cociente n3:n6 en la dieta se puede considerar de escasa utilidad biológica. Este debate puede ampliarse en el trabajo de Griffin9, donde se señala que lo que realmente resulta relevante es garantizar un consumo absoluto suficiente de n-3. Existen dos tipos de ácidos grasos que en los últimos años han ganado relevancia, los ya mencionados ácidos grasos trans, generados en el proceso de hidrogenación de las grasas, y los CLA (Conjugated Linoleic Acids). Los primeros se han relacionado con distintos efectos proaterogénicos, entre los que destaca su efecto reduciendo el colesterol HDL e incrementando el colesterol LDL, siendo los isómeros monoinsaturados C18:1 los que predominan en la dieta. El efecto lipídico indicado se ha demostrado con el ácido elaídico, isómero trans del ácido oleico, y tal vez no sería común a otros ácidos grasos de este tipo. Un ejemplo de ello es el caso del ácido vacénico, con el doble enlace trans en posición C-11 y que supone la mitad de los ácidos grasos de este tipo presentes de manera natural en la grasa de los rumiantes. Este ácido graso, junto a otros trans, pertenece a los antes mencionados CLA, de gran interés porque se le atribuyen propiedades saludables sobre el metabolismo de la glucosa y el colesterol, por lo que serían potencialmente beneficiosos. No obstante, faltan evidencias suficientes sobre tales propiedades y, como luego comentaremos, tampoco es definitiva la inocuidad de su consumo en cantidades abundantes.

Los ácidos grasos son nutrientes muy ubicuos y abundantes en la dieta. Los AGS se encuentran especialmente en alimentos animales y en ciertas grasas vegetales, como las de coco, palma, palmiste y cacao. La carne y los productos lácteos son sus fuentes principales en la alimentación actual, como es el caso de la mantequilla, donde predominan los ácidos grasos palmítico y esteárico. No obstante, dada la abundante presencia de AGS en alimentos preparados con las grasas vegetales antes indicadas, su importancia en nuestra dieta no es desdeñable, destacando la grasa de palma, rica en ácido palmítico, el cacao, abundante en ácido esteárico, y el coco, rico en ácido láurico. Por el contrario, los aceites vegetales, como los de semillas, son escasos en AGS. El AGM más representativo es el oleico, abundante especialmente en el aceite de oliva y en los aceites de semillas ricos en ácido oleico, como el girasol alto oleico y el de colza, aunque también abunda en la grasa animal. Por su parte, los AGP están asimismo presentes tanto en los alimentos de origen animal como vegetal. En estos últimos predomina el AL (aceites de soja, girasol, maíz y germen de trigo) mientras que el ALA se encuentra en los aceites de soja, colza y, en menor cantidad, en alimentos vegetales verdes, en las almendras, avellanas y, especialmente, en las nueces. Los aceites de pescado se caracterizan por su alto contenido en AGP, destacando los de cadena larga EPA y DHA, especialmente en los pescados grasos, como el salmón, el arenque, la sardina, el atún, la caballa y el jurel. Curiosamente el pescado no produce de modo natural estos ácidos grasos, sino que debe de obtenerlos de la cadena alimentaria, a partir de microorganismos marinos que son la fuente natural de n-3.

Los avances en el conocimiento del efecto de las grasas sobre los mecanismos involucrados en la patogenia de las enfermedades cardiovasculares abren nuestras perspectivas a la prevención y tratamiento de dichas enfermedades, como seguidamente tendremos ocasión de discutir. Para ello revisaremos los datos recientes y los diferentes modelos alimentarios, basados en distintos patrones grasos, como son la dieta mediterránea y el modelo dietético del estudio North Karelia. Igualmente discutiremos su influencia sobre los factores de riesgo cardiovascular, especialmente sobre el colesterol LDL, diana terapéutica de la prevención y tratamiento de dichos procesos. La importancia de la dieta, en especial del colesterol dietético, sobre las enfermedades cardiovasculares es muy antigua. Hoy se acepta que las recomendaciones nutricionales para reducir su riesgo deben incluir la disminución del consumo de AGS, para reducir el LDL, ya que se estima que por cada mmol/ l (unos 40mg/ dl) de disminución de dicha fracción lipídica la incidencia de episodios cardiovasculares se reduce en un 20% a los 5 años10. No obstante, los factores individuales y otros factores ambientales imprimen cierta incertidumbre a dichas predicciones, como es el caso de personas que presentan episodios clínicos coronarios a pesar de poseer un perfil lipídico aparentemente óptimo y seguir una dieta adecuada11, o un reciente metaanálisis que concluye que la ingesta de AGS no se asocia con un incremento del riesgo cardiovascular12. Es de indicar, sin embargo, que en este último estudio se relaciona el tipo de grasa y el riesgo de enfermedad, pero no se considera el potencial beneficio de sustituir AGS por AGP o AGM. Igualmente, ya hemos comentado que un estudio de intervención nutricional con una dieta de bajo contenido en grasa total (29% de la energía diaria, con 9,5% de AGS), no demostró una reducción de episodios cardiovasculares en mujeres postmenopáusicas3. Un hecho que puede ayudar a entender estas aparentes discrepancias es que al modificar el contenido en un nutriente, por ejemplo los AGS de una dieta, cambian también los aportes de otros tipos grasa, a la vez que se reequilibra el de hidratos de carbono11,13. Pero además, aparte de modificar la composición específica de ciertos nutrientes, los alimentos concretos que se utilizan para inducir esos cambios pueden tener una influencia propia sobre la predicción del riesgo cardiovascular14. Ello hace a veces complejo interpretar los estudios de intervención nutricional, aunque sí disponemos de información fidedigna sobre los tipos de ácidos grasos más adecuados para la prevención cardiovascular.

Ya hemos indicado que los AGS, con la excepción del ácido esteárico, aumentan el colesterol LDL plasmático, al igual que sucede con los trans15. Sobre dicha base se ha establecido que la medida más adecuada para reducir el riesgo cardiovascular es disminuir el aporte de grasa trans y de AGS, aunque aún no está totalmente definida la cantidad o el porcentaje idóneo de una dieta cardiosaludable. Se dispone de pocos estudios sobre el beneficio de reducir los AGS por debajo del 9% de la energía total, por lo que la justificación de las sociedades científicas americanas de aportar un 7% en forma de dichos ácidos grasos se basa en la baja incidencia de enfermedad cardiovascular que existía en China y Japón en 1960, ya que consumían un 5-6% de AGS16. Nuevamente el estudio antes citado generó dudas sobre en qué grado es beneficioso limitar el aporte de AGS, aunque sí se observaron reducciones de las concentraciones plasmáticas de colesterol LDL, en función de los cuartiles de disminución de consumo de AGS y de trans, mientras que los niveles de triglicéridos y colesterol HDL no variaron17. De todos modos, al analizar las dietas al finalizar el estudio se demostró que la diferencia en consumo de grasa entre ambos grupos fue solo de 2,9%, quizás demasiado pequeño para observar el impacto clínico que se pretendía.

Con respecto al consumo de n-6 y n-3 se ha asociado con bajo riesgo cardiovascular18,19. El pescado, especialmente el de tipo graso, aporta AGP n-3 de cadena larga y consumido dos veces por semana reduce la muerte súbita asociada con la reducción de arritmias y la enfermedad coronaria en adultos20. Este y otros estudios han llevado a proponer que el aporte de EPA y DHA deba ser, como mínimo, de 500mg/ día para personas sanas y de 800 a 1.000mg/ día para las que han sufrido un episodio clínico de enfermedad coronaria20. Otro tema diferente es el de la efectividad de los ácidos grasos n-3 sobre el metabolismo de las lipoproteínas, ya que se requieren ingestas elevadas de DHA y de EPA, que pueden superar los 3g/día21. Estas cantidades, de varios gramos, son difíciles de alcanzar con el pescado de la dieta, y los suplementos pueden provocar molestias gastrointestinales o cambios de olor del aliento, como comentaremos en la última parte de este documento22. Tampoco se conoce aún la relación óptima entre DHA y EPA de la dieta, siendo en los pescados de 2:1, mientras que en el aceite de pescado es de 2:319. Por lo que se refiere al AL, se estima idóneo un consumo en torno a 15g/ día, lo que significa un 6,7% de la energía total para una dieta de unas 2.000 kcal/24 horas. Por su parte, el de ácido araquidónico sería de 0,15g/24 horas a partir de carne, huevos y algún tipo de pescado23,24. Un estudio de intervención de gran interés, que avala el beneficio del consumo de n-3, es el de Lyon, ya que se basó en un modelo de dieta mediterránea pero con un aporte elevado de ALA. Sus resultados demostraron una reducción del riesgo de muerte e infarto de miocardio del 60% en 4 años. En la dieta control los AGP proporcionaron un 6,1% de calorías, incluyendo un 5,3% por el AL y un 0,29% por el ALA, frente a la dieta de tipo mediterráneo en que dichas proporciones fueron 4,6, 3,6 y 0,84%, respectivamente. A su vez el contenido en ácido oleico sobre la energía total fue de 10,8% en el control y de 12,9% en el grupo de dieta mediterránea25.

En cuanto a los efectos de los AGP n-6, los resultados de estudios aleatorizados, de casos y controles y de cohortes indican que un consumo de entre el 5 y el 10% de la energía total reduce el riesgo de sufrir enfermedad coronaria. En un reciente metaanálisis, que incluye 13.614 pacientes que sufrieron un total de 1.052 episodios coronarios, se demostró que por cada 5% de incremento en la ingesta de AGP n-6, sustituyendo a AGS, se reduce el riesgo coronario un 5%26. Aunque la participación del AL en el proceso inflamatorio y la inducción de metabolitos pro-inflamatorios puede interferir en el proceso aterogénico, los contundentes resultados de los efectos protectores de los n-6 sobre las enfermedades coronarias respaldan su consumo18,21. Una de las experiencias con mayor impacto social, sobre el consumo de AGP, es la del North Karelia Project, que asoció la introducción de cambios en la dieta a una reducción de un 85% de la mortalidad cardiovascular en hombres adultos. La reducción de mortalidad esperada, debida a la modificación de los factores de riesgo cardiovascular, era de un 60%, cuando en la realidad se observó el 85%, por lo que se han buscado razones que expliquen dicho beneficio adicional27. Este proyecto se inició en 1972 y se llevó a cabo en las provincias finlandesas de North Karelia y de Kuopio, una zona pobre de predominio ganadero y con escasa asistencia sanitaria. El objetivo era reducir la elevada mortalidad cardiovascular en esta región y la intervención se centró en la reducción del consumo de AGS y el incremento y su sustitución por grasa insaturada, fundamentalmente de origen vegetal. Los efectos favorables iniciales llevaron, en 1978, a incorporar en el proyecto a la población de cinco áreas geográficas de Finlandia, con edad entre 25 y 74 años24,28. En el período comprendido entre 1982 y 2007 el porcentaje de la energía aportada por el consumo de grasa en Finlandia pasó del 40 al 30%, como resultado de una reducción fundamentalmente en el consumo de AGS que, desde un 20% previo, pasó a ser del 12-13% de la energía total24. En esos cambios fue clave la grasa utilizada en la cocina, al generalizarse el empleo de aceites vegetales, principalmente el de colza, rico en AGM y en ALA. De hecho, dicho aceite se empleaba esporádicamente en 1970 y alcanzó el 50% en 200525. Otro dato llamativo, que muestra el impacto de los cambios de la alimentación en esta población, es que más de un 90% de la población utilizaba mantequilla para untar el pan en 1972, mientras que en la actualidad esta costumbre es inferior a un 5%, coincidiendo con una importante reducción de las concentraciones de colesterol LDL24,25. En consecuencia, el consumo de mantequilla en Finlandia ha pasado de 18kg por habitante y año, en 1965, a unos 3kg en 2005. Una novedad específica, de un subgrupo de participantes en el North Karelia Project, fue confirmar el efecto reductor de las concentraciones plasmáticas de colesterol LDL mediante el consumo diario de un tipo de margarina que contenía unos 2g de sitosterol, un esterol vegetal utilizado en pacientes hipercolesterolémicos29. En paralelo, reforzando la importancia de los modelos o patrones alimentarios, en dicho estudio se enfatizó el incremento del consumo de frutas y verduras y la reducción de la ingesta de sal. La reducción de la mortalidad también se ha confirmado en el conjunto de la población finlandesa, y se ha valorado en un 80%26. El seguimiento durante años de este tipo de modelo alimentario, y de su impacto clínico, es motivo de reflexión para todos los agentes implicados en conseguir una reducción tanto de la enfermedad como de la mortalidad cardiovascular30.

La dieta mediterránea es otro modelo que merece ser tenido en cuenta ya que, a pesar de ser rica en grasa, lo es a base de AGM, puesto que un 17 -20% de la energía diaria procede del ácido oleico, un AGM mayoritario en el aceite de oliva y considerado un factor clave de los beneficios cardiovasculares de la dieta mediterránea1,2,13,31,32. Actualmente se está estudiando el beneficio de esta dieta en el estudio de Prevención primaria con dieta mediterránea (PREDIMED), donde se han incluido unas 9.000 personas, hombres y mujeres de toda España, de entre 55 y 80 años, que aunque no tienen manifestaciones clínicas sí presentan un elevado riesgo cardiovascular. Los participantes se dividen en 3 grupos, uno sigue una dieta con un aporte predominante de aceite de oliva virgen, otro una dieta rica en frutos secos y el grupo de control una dieta considerada baja en grasa. Ambos grupos de intervención consumen una media de grasa de un 40-42% de la energía total, frente a un 38% en el grupo control, siendo en todos ellos similar el consumo de AGS, un 9,5% de las calorías totales, y de AGM, un 21,5%. Sin embargo, hay una diferencia entre ambos grupos de intervención, ya que la dieta con frutos secos aporta un 8,2% de su energía en AGP, mientras que la dieta con aceite de oliva proporciona un 6,3%33. Entre los datos que ya se han publicado, después de un año de seguimiento de 1.224 participantes, se incluye la reducción en la prevalencia en síndrome metabólico en un 13,7% en el grupo que consumía frutos secos34.

Los ácidos grasos trans, obtenidos a partir de la hidrogenación parcial de los aceites vegetales, tienen efectos adversos sobre múltiples factores de riesgo cardiovascular y contribuyen al incremento de riesgo coronario, según resultados de estudios aleatorizados y observacionales35. Con respecto a los trans de alimentos derivados de los rumiantes, su ingesta es baja en la mayoría de las poblaciones, y hasta este momento no hay evidencia definitiva que los relacione con el riesgo cardiovascular, en gran medida porque en las escasas cantidades que habitualmente se consumen no existen pruebas de su efecto perjudicial36. Los resultados de un metaanálisis, de varios estudios epidemiológicos prospectivos, indican un riesgo de infarto de miocardio o de muerte por enfermedad coronaria del 24, 20, 27 y 32%, por cada 2% de la energía aportada por los ácidos grasos trans cuando reemplazan de forma isocalórica a los hidratos de carbono, los AGS, los AGM cis, y los AGP cis, respectivamente. Los isómeros trans más comunes son el ácido vacénico (18:1-trans, n-7/ Δ11), el más abundante en las grasas de los rumiantes, y el ácido elaídico (trans-18:1 n-9/Δ9) el principal en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Se dispone de escasos datos que nos permitan afirmar si poseen efectos cardiovasculares parecidos, si se consumieran en cantidades similares32.

Es un hecho evidente que la alimentación humana está basada en modelos o patrones alimentarios específicos, en los que los alimentos incluyen tanto nutrientes como otros ingredientes o biocomponentes con efectos biológicos, como la fibra, los esteroles vegetales o los compuestos fenólicos. Por ello, al analizar los potenciales efectos biológicos de la grasa se debe tener en cuenta un efecto adicional por la concurrencia de otros componentes o ingredientes de cada alimento. Estos factores pueden ser claves en la prevención cardiovascular. Todavía quedan muchos aspectos por conocer sobre los efectos de la dieta, como es la variabilidad de la respuesta de los diferentes individuos al consumo de un mismo tipo de alimentación o nuevos mecanismos, como la observación de que los AGS modulan la expresión de genes involucrados en el proceso inflamatorio, con posibles implicaciones en la obesidad y en las enfermedades cardiovasculares37. Del mismo modo, se están estudiando los efectos protectores de los n-3 sobre la lipotoxicidad38. Posiblemente la futura investigación, apoyada en el desarrollo de las ciencias ómicas, podrá dilucidar los mecanismos involucrados en la protección cardiovascular. Pero además, la mejor descripción de los perfiles nutricionales de los alimentos permitirá avanzar en el conocimiento del impacto de los nutrientes sobre el riesgo o los episodios cardiovasculares.

Como ya hemos comentado, el hecho de que en la dieta importe más la calidad que la cantidad, así como la aparición constante de nuevas evidencias, lleva a una continua revisión de las recomendaciones sobre su consumo en la población por parte de las sociedades y organismos implicados. Los métodos de medida de la ingesta de alimentos no están estandarizados y con frecuencia los datos aportados son inseguros, especialmente si se quieren analizar grupos especiales de edad, como niños y adolescentes39. Por tal motivo, y por diferencias culturales entre países, hasta el momento no se ha alcanzado un acuerdo sobre la ingesta recomendada para distintos grupos poblacionales en 29 de los 39 países de Europa en los que se han recopilado datos40. Desde las últimas décadas España ha sufrido importantes cambios demográficos que se iniciaron con la migración de gran parte de la población desde las áreas rurales hasta las grandes ciudades. La incorporación de la mujer a una vida laboral activa, la disminución de la natalidad, el aumento de la esperanza de vida y el aumento de población en el grupo de personas mayores son factores que han contribuido a modificar la estructura de los hogares y, por tanto, el consumo y elección de los alimentos. Por otro lado, la oferta y disponibilidad de alimentos ha aumentado, con un predominio de los alimentos procesados y preparados, en detrimento de productos tradicionales y frescos, lo cual condiciona una modificación de las fuentes dietéticas de grasa. Los lugares de venta también han proliferado, de forma que hoy día el acceso a productos alimentarios puede llevarse a cabo en cines, gasolineras, estancos y otros establecimientos, tradicionalmente no implicados en la venta de alimentos. También ha aumentado la oferta de servicios de restauración colectiva. En este contexto, los datos publicados sobre consumo alimentario, y especialmente sobre el consumo de grasa, son incompletos, basados en encuestas nutricionales en diferentes comunidades autónomas, o derivados de las publicaciones del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (Anteriormente Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Desde 1998 los datos son recopilados y analizados por la empresa MERCASA, que edita el Informe sobre Producción, Industria, Distribución y Consumo de Alimentación en España, del que recientemente se ha publicado una nueva edición, correspondiente al año 2009. Uno de los pocos estudios existentes, conocido como estudio “eVe”, analizó el consumo de varias comunidades autónomas entre 1990 y 1998, señalando los autores en sus conclusiones que un alto porcentaje de la población española realizaba una ingesta inadecuada al menos de un nutriente, y que en torno al 50% debería mejorar la composición nutricional de la dieta41. Los mismos autores, en otra publicación del mismo año, recogían que los hábitos alimentarios se alejaban del tradicional patrón mediterráneo, con un alto consumo de proteínas animales procedentes de la carne, pescado, leche y otros lácteos, sugiriendo la conveniencia de aumentar el consumo de cereales integrales, patatas, frutas y verduras, y modificar una tendencia detectada hacia un mayor consumo de alimentos procesados. Una encuesta de alimentación más reciente, realizada en la población gallega, muestra que cereales y derivados suponen un 30% del aporte calórico, mientras que carnes, lácteos y derivados, aceites y grasas contribuyen con un 34% al total de calorías (14, 12 y 8% respectivamente)42.El aceite de oliva es un alimento clave para la cultura mediterránea, cuyo consumo previene el riesgo cardiovascular. De acuerdo con los datos recopilados por el Instituto Nacional de Estadística, hasta 1991, su consumo habría disminuido, mientras que aumentaba el de alimentos ricos en AGS y otros aceites vegetales, aunque se observó una gran variabilidad en las diferentes comunidades autónomas43. Esta tendencia continúa observándose en los últimos datos presentados ya que, según MERCASA44, el consumo promedio de aceite de oliva en España es de 9,7 litros per capita, y varía desde 6,3 en Castilla- La Mancha a 13,9 en Asturias, como se muestra en la figura 1. No obstante, en el último Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino45 (anteriormente MAPA), con datos obtenidos entre el 2000-2006 en las diferentes Comunidades autónomas españolas, por grupos de edad e incluyendo población pediátrica (de 5 a 19 años), sólo se analiza los datos de la población de 20 a 39 años, por ser el segmento que el Instituto Nacional de Estadística recoge como mayoritario, y generacionalmente podría corresponder con los padres de los niños. En estos el consumo de AGM y AGP es del 18 y 9%, respectivamente, del consumo calórico global, con una ingesta de grasa total (41%) y de AGS (11%) por encima de las recomendaciones actuales. El aporte graso estaría proporcionado por los siguientes alimentos: aceites y grasa 30%, carnes y productos cárnicos 28%, leche y derivados 15%, mientras que el consumo de pescado contribuye solo el 6%. El consumo de aceites y grasas sufrió pocas modificaciones entre el año 2000 (49,2g/ persona y día) y el 2006 (48,6g/ persona y día), aunque durante los últimos 40 años se observa un marcado descenso, aproximadamente 20g/ persona y día desde 1964. Parece detectarse un incremento en la tendencia de consumo del aceite de oliva, siendo la media de la compra anual per capita, por parte de los hogares y de establecimientos, como restaurantes o comedores sociales, de 12,1 litros, frente a los 8,1 litros de “otros aceites”.

Figura 1.

Consumo medio de aceite de oliva en España (litros /persona /año). Datos por Comunidades Autónomas. Fuente: Modificado de MERCASA. Datos procedentes del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino 2009.

(0.14MB).

Conocer el consumo de alimentos a través de las encuestas familiares como la mencionada nos orienta indirectamente de la tendencia de consumo y hábitos de la población. Es, sin embargo, mucho más interesante disponer de los datos de ingesta individual, recogidos a través de encuestas nutricionales, que analicen energía, macronutrientes y micronutrientes, si bien desgraciadamente tenemos en nuestro país poca información sobre el consumo de los distintos tipos de grasa. Una encuesta realizada en adultos jóvenes, en una población de León, ha aportado datos sobre la ingesta de energía y nutrientes, obtenidos mediante recordatorios de 24 horas, de 7 días no consecutivos46. Para un aporte calórico medio de 2.337 kcal/ persona y día, el 30,6% correspondía a lípidos, un 9,5% a AGS, un 12,4% a AGM y un 5,5% a AGP. Por otro lado, la relación AGS:AGM:AGP era de 1,9:2,4:1,0 en la población estudiada, mientras que se considera saludable la relación 1:2:147, si bien con las reservas antes señaladas para el valor real del cociente de ácidos grasos. Lo que sí es importante es la observación de que la ingesta de AGS es superior a la recomendada, aunque parece ser aún mayor en otros países europeos. Por otro lado, los ácidos grasos de consumo más frecuente en este estudio fueron el palmítico, esteárico y mirístico, procedentes de productos animales, lácteos y alimentos procesados. Sin embargo, la ingesta de AGP n-3 fue superior a lo recomendado, al menos en una proporción importante de encuestados, y significativamente más alta en hombres que en mujeres. La tabla 1 muestra los valores encontrados en ácidos grasos n-3 y n-6, recomendando los autores disminuir el consumo de alimentos ricos en n-6, como aceites vegetales de maíz o soja. Con respecto al consumo de grasa en otros países, el pasado año se publicó un análisis que ofrecía una visión global en el mundo, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo48. Se recogieron datos sobre la ingesta dietética de grasa total, AGM AGP, especialmente AL, ALA, EPA y DHA, principalmente a partir de encuestas nacionales, que incluían recordatorios de 24 horas y/o frecuencia de consumo. Sólo se aceptaron datos publicados en los últimos 15 años y se incluyeron 28 países, representando a África, América, Asia, Australia y Europa. España contribuyó con datos de la European Nutrition and Health Report 2004, que recogió la ingesta entre 1990 y 1998, y con datos de la Encuesta Nutricional de Cataluña, de 199948. La información recogida mostró gran heterogeneidad y el consumo global de todos los países, expresado como porcentaje del consumo total de energía, se situaba en un amplio rango, entre el 11,1% en Asia y un 50,7% en África. En el caso de España el consumo total fue del 38%, bastante más alto de lo recomendado, lo que sucedió en los 14 países europeos analizados, situándose entre el 28,5-46,2%. La tabla 2 muestra esta información en relación con el aporte calórico de la dieta, así como el porcentaje de AGS, AGM y AGP, en los dos registros españoles anteriores y la media europea del estudio de Elmadfa, ya citado. Asimismo, en dicha tabla se incluyen datos de la encuesta de Galicia48, publicada en el 2008. El consumo de AGS fue superior al 10% en todos los países europeos (en la encuesta de Galicia fue 9,5%), superando las recomendaciones saludables. Debido al predominio de AGS, en comparación con los insaturados (AGM y AGP), la proporción entre ambos fue desfavorable (> 0,5) en la mayoría de los países. Con relación al AL, la ingesta fue superior a 2,5% del aporte calórico total, cantidad suficiente para prevenir síntomas de deficiencia en los 14 países que aportaron datos sobre dicho nutriente. Con respecto al ALA (España no estaba incluida), la ingesta media fue entre un 2,7 y 7,2% y, de los 14 países, 9 no alcanzaban la ingesta recomendada por la FAO/OMS para n-6 (6-10% del aporte energético). A pesar de la heterogeneidad de los datos aportados, y la necesidad patente de realizar estudios más precisos y detallados, los autores sugieren que una recomendación sobre la reducción del consumo de grasa animal podría tener un efecto no sólo sobre el consumo de grasa total, sino sobre la de AGS, contribuyendo a mejorar la relación grasa saturada/insaturada.

La escasa información disponible ha limitado durante años las posibilidades de hacer recomendaciones precisas sobre el consumo de grasas en la edad pediátrica. Ello ha sido debido, en parte, a que se creía que su función principal era como alimento energético y por tanto había que asegurar su aporte para mantener el crecimiento, especialmente en los periodos en que este es máximo, es decir, en el periodo neonatal y en la adolescencia. Actualmente se sabe que junto a esta función, dependiente de la grasa total ingerida, su calidad influye en muchas otras funciones, que abarcan desde la prevención primaria de la aterosclerosis en niños y adolescentes hasta conseguir una óptima agudeza visual y un posible mejor desarrollo cognitivo en niños prematuros y recién nacidos. Aquí nos ocuparemos de la importancia de la calidad y cantidad de las grasas en dos periodos de edades: niños y adolescentes y neonatos.

Con respecto a los requerimientos, la ingesta dietética de referencia (DRI) de EE.UU.49 sólo establece la ingesta adecuada de grasa total en el primer año de vida, precisando que no puede darse una cifra para edades posteriores. No obstante, sí definen un rango de aporte, expresado como porcentaje del valor calórico total y se especifica la ingesta adecuada de AL y de ALA (tablas 3 y 4). Especial interés tienen las recomendaciones que, desde hace dos décadas, vienen haciendo los Comités de Nutrición de la American Academy of Pediatrics y de la American Heart Association y que aún siguen vigentes50,51. En ellas se considera, para niños mayores de dos años, el siguiente aporte lipídico: grasa total 30-35% del valor total calórico, AGS menos del 10% y AGPI hasta el 7-10%, debiendo aportarse el resto como AGM. Asimismo, se recalca mantener una ingesta de ácidos grasos trans inferior al 1% del valor calórico total y limitar la ingesta de colesterol a menos de 300mg/día. Estas recomendaciones se enmarcan dentro de otras más amplias, tanto dietéticas (reducción de la ingesta de sal y de azúcares refinados, aporte energético adecuado para el crecimiento, etc.) como de estilo de vida (promoción del ejercicio físico, evitar lugares con humo de tabaco, etc.), y tienen como objetivo la prevención de la aterosclerosis y de otras enfermedades relacionadas con la dieta, como la hipertensión, obesidad, diabetes, osteoporosis o síndrome metabólico. Sobre este criterio, vienen realizándose similares recomendaciones para toda la población de diferentes países, con diferencias poco relevantes para la población pediátrica52. Con respecto a los AGP omega-6 y a los AGP omega-3 de cadena larga, especialmente el EPA y EL DHA, no existen recomendaciones específicas para niños, ni está dilucidado si son aplicables las mismas de los adultos, de acuerdo con las escasas evidencias existentes.

Algunos expertos, aun admitiendo las limitaciones existentes, y con respecto a los EPA y DHA, sugieren una ingesta de hasta 500mg/ día para niños de 2 a 18 años, al igual que en adultos53–55. Esta recomendación se apoya en que los sistemas enzimáticos de desaturación de las vías de los n-3 y n-6 tienen una actividad baja a lo largo de toda la edad pediátrica, y por tanto debe asegurarse su aporte dietético.

Con respecto a nuestra población, existen pocos datos sobre la ingesta de grasas en niños y adolescentes españoles. El estudio enKid56, realizado en una población de 2 a 24 años, muestra un consumo lipídico del 39,6% del valor calórico total, con la siguiente distribución: AGS 13,4%, AGM 16,1% y AGPI del 5%. Esta ingesta está relacionada con el consumo de los siguientes alimentos: grasas de adición 20,5%, bollería 11,1%, embutidos 10,4% y leche 10,1%, siendo de destacar que la carne contribuye en un 7,1 y los huevos en un 6,7%, mientras que el pescado sólo en un 2,1%. Los datos del estudio enKid son parecidos a los antes mencionados en adultos, salvo que la bollería contribuye notablemente al aporte de grasa total y saturada, y que el consumo de pescado como fuente de AGP omega 3 es baja en ambas poblaciones. Basados en esta información, parece razonable indicar, para niños de este tramo de edad, las recomendaciones que se incluyen en la tabla 5, integradas dentro de una conducta alimentaria y de estilo de vida más amplia, en un contexto eficaz para prevenir las enfermedades citadas anteriormente57.

El cerebro, la retina y otros tejidos nerviosos son ricos en AGPI de larga cadena, por lo que su aporte se considera fundamental durante el periodo fetal y los primeros meses de vida, en que el crecimiento de estos órganos es máximo. La capacidad de síntesis de estos ácidos grasos es limitada en prematuros y recién nacidos a partir de sus precursores (AL y ALA). Esto es especialmente cierto en los desnutridos intraútero (situación de bajo peso con respecto a la edad de gestación e independientemente de que sea a término o no), por lo que los el ácido araquidónico (AA) y el DHA deberían ser considerados como condicionalmente esenciales en este periodo de la vida. La leche humana es fuente de AGP, tanto de los precursores (AL, ALA) como de los metabolitos finales (AA y DHA). Si bien las concentraciones de AA suelen ser constantes en la leche de todas las mujeres (0,3 – 0,7% del total de ácidos grasos), el DHA es variable y depende de la ingesta de la mujer (0,2 – 1% del total de ácidos grasos)54. Precisamente esta información es valiosa para definir la ingesta recomendable para neonatos y servir de guía para las fórmulas infantiles. La importancia de los AGPI de larga cadena, en el desarrollo del sistema visual, se ha investigado en estudios funcionales del ojo (electrorretinograma), de la función del córtex visual (potenciales visuales evocados) y de la conducta visual (mirada preferencial). Asimismo, se ha estudiado el desarrollo cognitivo a diferentes edades en neonatos que se habían alimentado con leche materna, fórmulas suplementadas y fórmulas no suplementadas, a veces con resultados dispares. En una revisión Cochrane no se encontraron beneficios en la visión o desarrollo general, aunque parecía haber beneficios demostrables en los trabajos en los que se utilizaron mayores concentraciones de DHA58. Disponiendo de esta información, los diferentes Comités de Nutrición recomiendan que en los lactantes, en caso de no ser posible la lactancia materna, las fórmulas contengan AGP omega-3 de larga cadena en cantidades semejantes a las halladas en la leche materna59,60. De hecho, ya en 1991, el Comité de Nutrición de ESPGHAN (European Society of Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition) recomendaba que las fórmulas infantiles debían contener las siguientes cantidades: entre un 1 y un 2% del aporte calórico total en omega-6, y entre un 0,5 y un 1% de omega-3, especificando que el AL debería aportar 500-1200mg/ 100 kcal (4,5-10,8% del valor calórico total). Estas recomendaciones han sido reafirmadas en su más reciente informe del 2005, realizado conjuntamente con un grupo internacional de expertos61 (tabla 6). En él se indica que el AL debe aportar un mínimo de 300mg/ 100 kcal (equivalente al 2,7% del total calórico) y un máximo de 1.200mg/ 100 kcal para evitar efectos adversos con respecto al balance de eicosanoides y estrés oxidativo. El ALA es precursor de DHA y su biodisponibilidad se ha relacionado con los beneficios sobre la agudeza visual y función cognitiva. Dado que se tienen datos limitados sobre la actividad en vivo para formar DHA a partir del ALA, se recomienda un mínimo equivalente al 0,45% del valor calórico total (50mg/ 100 kcal), pero no se fija un contenido máximo. Además se especifica que, para garantizar un aporte suficiente en n- 6 y n-3, en las fórmulas lácteas debería alcanzarse una proporción AL/ALA de 5-15/1, lo que implica una limitación del contenido de ALA de no más de 240mg/ 100 kcal. Adicionalmente, se recomienda que se deben restringir determinados ácidos grasos, como el laurico y el mirístico, por sus efectos incrementando el colesterol sérico, lo que podría tener repercusiones nocivas a largo plazo, al igual que el ácido erúcico por su acumulación en su forma oxidada en el miocardio, causando alteraciones funcionales de las mitocondrias y lipidosis.

La composición de fórmulas lácteas para recién nacidos prematuros, y muy especialmente en los desnutridos intraútero, debe aportar AGPI n-3 de larga cadena por su capacidad limitada para la síntesis de AA y DHA. Aunque existen diferencias en sus requerimientos, dependiendo de su edad gestacional y peso de nacimiento, se estima que el aporte de AA debe ser de 18-42mg/kg/día, y de 12-30mg/kg/día para el DHA, por lo que se recomienda que las fórmulas destinadas a estos niños contengan 16-39mg/100 kcal de AA y 11-27mg/100 kcal de DHA, con una proporción de AA/DHA de 1-2/162,63. De acuerdo con estos hechos es evidente que la lactancia materna es la alimentación ideal para los recién nacidos. Ahora bien, con el fin de asegurar que la leche materna contenga concentraciones adecuadas de DHA se recomienda una ingesta diaria de 13g de AL y de 1,3g de ALA en el caso de la madre (DRI), lo que se consigue con una ingesta de pescado blanco superior a tres veces por semana, o de pescado azul, de pequeño tamaño, dos veces por semana64. También es recomendable el consumo de aceite de oliva virgen, por su riqueza en AGM y antioxidantes, evitando alimentos que contengan AGS65. Finalmente, los recién nacidos a término y pretérmino, en los que no sea posible la lactancia materna, deberían recibir las fórmulas lácteas diseñadas, que contengan AL, ALA y AGP n-3 de larga cadena en las cantidades citadas, especialmente para los casos de bajo peso al nacimiento por prematuridad y/o desnutrición intrauterina.

Los datos estadísticos revelan un deterioro paulatino de la calidad de la dieta en Europa junto a una insuficiente actividad física, a lo largo de los últimos años, lo que explica el aumento del sobrepeso y la obesidad en el conjunto de la población de la Unión Europea. La consecuencia que cabe esperar, en un futuro cercano, es el incremento de las enfermedades crónicas, lo que se traducirá en una reducción de la esperanza y la calidad de vida. Sin duda, como ya se ha comentado, la grasa de la dieta desempeña lógicamente un destacado papel en la génesis y desarrollo de estas patologías crónicas, por lo que todas las recomendaciones sobre alimentación y salud contienen consejos sobre la presencia y calidad de las grasas (tabla 7). Estas recomendaciones para adultos tienen que trasladarse a la población de forma comprensible y práctica, de modo que puedan ser aplicadas con sencillez.

El World Health Report de 2002 mostró que 6 de los 7 factores de riesgo de muerte prematura más destacados están relacionados con la dieta y la actividad física (tensión arterial, colesterol, índice de masa corporal, ingestión insuficiente de fruta y de verdura, inactividad física, consumo excesivo de alcohol). Dentro de la dieta los aspectos más relevantes fueron la mayor densidad energética, donde la grasa y el azúcar añadido tienen un papel importante, el incremento de AGS (sobre todo a partir de alimentos de origen animal) y de grasa hidrogenada, la reducción del consumo de carbohidratos complejos y fibra así como una menor ingestión de frutas y verduras. Todo ello, junto al aumento de los tamaños de las porciones de los alimentos, sobre todo en niños y jóvenes, en los que la inactividad física ejerce un papel predominante. De hecho, la prevención podría ser muy eficaz si toda la población adoptara estilos de vida saludables (dieta, tabaquismo, actividad física), calculándose que hasta el 80% de los casos de enfermedad coronaria, el 90% de los casos de diabetes tipo 2 y un tercio de los cánceres podrían ser teóricamente evitados (WHO, 2002).

A la hora de definir la intervención más adecuada para mejorar la calidad de la dieta es decisivo el informe que OMS-FAO (WHO, 2003) presentó sobre recomendaciones generales de dieta y actividad física en la población. Del mismo modo, tienen gran interés los documentos sobre la mejora de la alimentación en Europa y la promoción de la actividad física, que incluyen actuaciones desarrolladas y previstas cuyo origen son los denominados «Libro blanco»66 y «Libro verde»67. El primero declaraba su intención de establecer un planteamiento común de la UE para reducir los problemas de salud relacionados con la mala alimentación, el sobrepeso y la obesidad. Sus contenidos se basan en iniciativas emprendidas por la Comisión como, por ejemplo, la Plataforma Europea de Acción sobre Alimentación, Actividad Física y Salud68. El Libro verde se redactó para fomentar una alimentación sana y la práctica de actividad física, ámbito en el que la Unión Europea promovió el proyecto Eurodiet69. En dicho proyecto se propusieron objetivos cuantificados sobre la ingestión de nutrientes, destacando la necesidad de traducir estos objetivos en Directrices o Guías dietéticas basadas en los alimentos (tabla 7) y en modelos dietéticos comunes para la población, teniendo en cuenta sus factores socioeconómicos y culturales70. La utilidad de las Guías dietéticas se ha refrendado con estudios que demuestran que su empleo reduce la progresión de la aterosclerosis, como se ha probado en mujeres postmenopaúsicas71. No obstante, diferenciar adecuadamente entre la eficiencia de las distintas instrucciones contenidas en las Guías parece esencial para poder valorar globalmente su eficacia. Seguidamente señalaremos las recomendaciones de mayor interés en tres ámbitos: Europa, Estados Unidos y España.

Las autoridades sanitarias europeas han identificado una serie de iniciativas públicas y privadas, cuyo objetivo es la mejora de la alimentación de los ciudadanos y se dirigirían a diferentes ámbitos:

• 1.

  Recomendaciones a los consumidores y a los profesionales de la salud. Incluyen las relativas a la ingesta de nutrientes, y son directrices dietéticas basadas en el consumo de alimentos, la mejora de la información de los consumidores, su educación, la publicidad y las estrategias comerciales. Asimismo se considera importante centrar la atención en los niños y los jóvenes, con lo que las escuelas ocuparían un lugar destacado en estas iniciativas, garantizando la disponibilidad adecuada de alimentos, actividad física y educación sobre la salud en el lugar de trabajo. Sería también importante integrar en los servicios sanitarios la prevención y el tratamiento del exceso de peso y la obesidad, para lo que la administración sanitaria debería proponer propuestas para mejorar la formación de los profesionales de la salud, en lo que respecta a su conocimiento y manejo de los diferentes factores de riesgo relacionados con la alimentación y la actividad física. Finalmente se debería combatir el entorno propicio a la obesidad fomentando un enfoque global e integrado para la promoción de una alimentación saludable y de la actividad física.

• 2.

  Actuaciones referidas a la industria alimentaria. Pretendería que se ofrecieran productos que hagan más factible un estilo de vida saludable, e incluye la reformulación de ciertos alimentos, modificando su contenido de sal, azúcares y grasas, especialmente saturadas y trans. Asimismo, la promoción del consumo de frutas y hortalizas a bajos precios, que está comprobado que influye positivamente sobre la calidad de la dieta, sería fundamental. Estas recomendaciones han sido seguidas ya por algunas industrias y así, en una encuesta realizada en 2006 por la Confederación de industrias de alimentos y bebidas, un tercio de las empresas declaró haber reformulado al menos el 50% de sus productos entre los años 2005 y 2006. Fueron objeto de esta reformulación una gran variedad de alimentos, desde los cereales de desayuno a las bebidas, pasando por las galletas, los productos de confitería, los lácteos, las salsas, las sopas, los aceites, los aperitivos y los alimentos con azúcar añadido en general. En este apartado se considera esencial la información nutricional que los fabricantes de productos alimenticios les hacen llegar a los consumidores a través del etiquetado y la publicidad. Esta información se ha regulado con el objetivo de garantizar que las alegaciones nutricionales (y también las relativas a sus propiedades saludables) estén basadas en datos científicos fiables, para que los consumidores puedan tomar decisiones de compra bien fundadas. Asimismo, en este contexto hay que citar la petición del Parlamento Europeo para la introducción de códigos de conducta relativos a la publicidad de alimentos ricos en grasas o azúcares destinados a los niños.

Las Guías dietéticas se suelen basar en evidencias indirectas, por lo que se ha propuesto que las nuevas Guías y recomendaciones deberían disponer de un respaldo científico basado en niveles de evidencia más fuertes. Las Guías Alimentarias actuales72 se apoyan en consejos apoyados en diferentes patrones de dieta, como por ejemplo la Guía de Alimentos del USDA73 o el Plan de Alimentación Para la Hipertensión (DASH [Dietary Approaches to Stop Hypertension, Eating Plan])74.

Entre las recomendaciones concretas que merecen resaltarse a partir de estos documentos se incluyen:

• 1.

  Se debe consumir menos del 10% de las calorías procedentes de AGS y menos de 300mg/ día de colesterol, manteniendo los ácidos grasos trans lo más bajos posible.

• 2.

  Mantener la ingestión total de grasas en menos del 35% de las calorías, con la mayoría provenientes de fuentes ricas en de AGP y AGM, como pescado, nueces y aceites vegetales.

• 3.

  Al seleccionar y preparar carnes, aves, legumbres, leche o productos lácteos, elegir productos magros, de bajo contenido graso o sin grasa.

Es de destacar que los consejos de los distintos organismos son muy similares entre sí, de lo que son ejemplo los de la Asociación Americana de Dietética75, donde se recomienda lo siguiente, para prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares:

• 1.

  Reducir el consumo de AGS (7%), de trans (hasta 1% de las calorías totales) y de colesterol (200mg).

• 2.

  Consumir dietas ricas en ácidos grasos n-3 lo que supondría consumir pescado, al menos dos veces por semana.

• 3.

  Dietas ricas en fibra (30g diarios), especialmente en su forma soluble.

• 4.

  Favorecer el consumo de frutos secos no salados (30g aproximadamente), a condición de que las limitaciones energéticas de la dieta los admitieran, y de proteínas vegetales como la soja y otras legumbres. También son recomendables los lácteos desnatados o bajos en grasa y otras fuentes dietéticas de calcio.

• 5.

  Favorecer alimentos ricos en vitaminas, minerales, fitoquímicos y antioxidantes (consumir varias raciones de frutas y vegetales), con bajo contenido en sodio (2,3g diarios).

• 6.

  Se considera interesante incluir esteroles vegetales para personas con riesgo cardiovascular elevado, manteniendo el peso adecuado mediante el equilibrio energético y la promoción de la actividad física.

Existen diferentes recomendaciones y guías de sociedades y organismos privados sobre el consumo alimentario y sobre el de grasa, sin que haya un documento oficial específico sobre el tema. De hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó unas recomendaciones genéricas (Estrategia NAOS. Come sano y muévete. Ministerio de Sanidad)76 resumidas en su Pirámide NAOS, que incluye: a) comer varias veces a diario arroz, pastas, patatas, verduras, hortalizas, frutas, lácteos, aceite de oliva; b) consumir varias veces a la semana carne, pescados, huevos, legumbres, frutos secos; c) consumir ocasionalmente los dulces, helados y refrescos. La bebida de elección será el agua. Mayores detalles proporcionan las Recomendaciones de la Sociedad Española de Dietética para una alimentación equilibrada77, donde se aconseja:

• 1.

  Ingerir los nutrientes adecuados, según las distintas necesidades calóricas, adaptadas a características individuales tales como edad, sexo, peso, actividad física, etc. La recomendación más acertada, en este apartado, es consumir una gran variedad de alimentos ricos en diferentes nutrientes, limitando siempre la ingestión de AGS, de colesterol, azúcar, sal y alcohol (no ingesta en niños y adolescentes). Esto es válido para todas las edades y circunstancias vitales.

• 2.

  Manejo adecuado del peso, equilibrando el gasto energético y la ingestión de alimentos y bebidas.

• 3.

  Promover una actividad física adecuada.

• 4.

  Mejorar la ingestión de ciertos grupos de alimentos. En este apartado se incluyen: a) aporte de suficiente cantidad de pescado (al menos dos veces por semana); b) necesidad de consumir diariamente tres piezas de fruta, o un zumo y dos piezas de fruta; c) consumo diario de verduras y productos elaborados con cereales a diario, especialmente pan, siendo interesante además incorporar una cierta cantidad de pan o cereales integrales en el desayuno o en una de las comidas principales; d) es conveniente tomar de 2 a 3 tazas diarias de leche desnatada o semidesnatada, o su equivalente en productos lácteos (yogur, queso, cuajada, etc.); e) se recomienda la ingestión de dos veces a la semana de platos elaborados con legumbres secas; f) la grasa para cocinar y condimentar de elección será el aceite de oliva.

• 5.

  Ingesta adecuada de grasas. Un aporte y proporción adecuada de grasa es esencial para lograr la dieta equilibrada. En España todas las recomendaciones pasan, obligatoriamente, por incluir el aceite de oliva en todas sus variedades y posibilidades culinarias. La grasa total no debe aportar más del 35% de la energía total diaria, incluyendo concentraciones bien controladas de AGS, AGP y AGM. Los AGS deben ser inferiores al 10% de las calorías diarias y el colesterol inferior a 300mg, reduciendo al máximo la presencia de ácidos grasos trans. Actualmente, las margarinas comercializadas para consumo familiar son fuente de AGP, con escaso o nulo contenido en trans, como se comenta mas adelante. Finalmente, para mejorar el perfil graso de nuestra dieta es preferible elegir pescado y carnes preferentemente magras y leches desnatadas.

• 6.

  Seleccionar y preparar alimentos y bebidas con poco azúcar añadido.

En conclusión, los estilos de vida actuales en España y en el resto de Europa fomentan el incremento de patologías crónicas. El seguimiento de dietas variadas y equilibradas, así como el fomento de la actividad física, son herramientas imprescindibles para la mejora de la calidad y la esperanza de vida de la población. Pero no basta con la elaboración de guías o directrices alimentarias, es necesario que sus contenidos sean trasladados a la población mediante diferentes modelos o patrones basados en alimentos. La ingestión adecuada de grasas es esencial para alcanzar y mantener una dieta equilibrada, no debiendo aportar más del 35% de la energía total diaria (hasta el 40% en niños menores de 3-4 años), incluyendo concentraciones adecuadas de los distintos ácidos grasos. En España el consumo de aceite de oliva, en todas sus variedades y posibilidades culinarias, es una buena alternativa como fuente de grasas, siendo también destacables el consumo de AGP procedente del pescado, los frutos secos, los aceites de semillas (girasol) y otros. Las margarinas, actualmente comercializadas para consumo familiar, también son fuente de ácidos AGP y, debido a su fabricación por el procedimiento de interesterificación o reesterificación, diferente a la hidrogenación tradicional, prácticamente carecen de ácidos grasos trans78. Estas recomendaciones se reflejan gráficamente en la “rueda de los alimentos” (fig. 2), un recurso didáctico que gráficamente establece aquellos alimentos que es necesario consumir de forma preferente79.

Figura 2.

Rueda de los Alimentos. Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), 2005

(0.24MB).

Revisadas las recomendaciones citadas, los firmantes de este documento de consenso señalan que es esencial para nuestra población mantener estilos de vida saludables en el contexto de una dieta mediterránea. Esto conlleva que el aporte energético de la dieta debe estar equilibrado con el gasto calórico para mantener el peso adecuado. En lo referente a la grasa de la dieta y la salud cardiovascular se concluye lo siguiente:

• 1.

  La grasa total no debe proporcionar más del 35% de la energía total diaria. En niños menores de 4 años podrá ser de hasta el 40%

• 2.

  Los ácidos grasos insaturados deben ser la fuente principal de energía aportada por la grasa. Los AGS deben ser inferiores al 10% de las calorías diarias y el colesterol inferior a 300mg, reduciendo al máximo la presencia de ácidos grasos trans.

• 3.

  En España se utilizará preferentemente el aceite de oliva en todas sus variedades y posibilidades culinarias. Otras fuentes de grasas insaturadas podrán ser aceites de semillas y sus derivados, como las actuales margarinas con menos del 1% de ácidos grasos trans.

• 4.

  Para mejorar el perfil graso de nuestra dieta hay que garantizar un aporte adecuado de pescado (al menos, dos veces por semana) y elegir carnes magras. En niños y mujeres embarazadas se procurará alcanzar las tres o cuatro veces semanales, evitando aquellos pescados que contengan concentraciones elevadas de mercurio (atún grande, pez espada, tiburón, etc.).

• 5.

  Asimismo, se recomienda el consumo de leches desnatadas y sus derivados. Esta recomendación se extiende a la población infanto-juvenil con exceso de peso o dislipemias. La leche de vaca entera sin modificar no debe formar parte de la diversificación alimentaria antes de los 12 meses; hay leche de vaca fermentada modificada adecuada para lactantes a partir de los 8-9 meses80. En neonatos que no puedan recibir lactancia materna es recomendable utilizar fórmulas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.

Las preparaciones culinarias deben ser sencillas (hervido, plancha, vapor, etc.)

Francisco Pérez Jiménez y Jesús-Román Martínez Álvarez son asesores científicos de Unilever. El resto de los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.