Concentraciones elevadas de lípidos sanguíneos, como colesterol y triglicéridos, contenidos en las lipoproteínas, pueden hacer que exista un aumentado riesgo de enfermedad cardiovascular de dos modos distintos. Una proporción relativamente pequeña de individuos tienen un excepcionalmente alto riesgo como consecuencia de una alteración congénita del metabolismo lipídico. Por otra parte, un gran número de individuos, posiblemente alrededor de la mitad de la población adulta en países de alto riesgo, presentan un ligero o moderado riesgo debido a que sus valores lipídicos son más elevados de lo deseable. Esto es el resultado de interacciones entre factores poligénicos y factores ambientales. Asu vez entre estos últimos sobresalen de manera especial los de tipo alimentario, y entre ellos se pueden incluir los bajos niveles de nutrientes y compuestos alimentarios de carácter antioxidante.

De los factores de riesgo de tipo cardiovascular conocidos, el colesterol sérico total es el determinante más importante de la variación geográfica de la distribución de la enfermedad. Esta asociación a su vez se explica especialmente aunque no enteramente por la lipoproteína de baja densidad y más en concreto por el grado de oxidación de la misma.

La lipoproteína de baja densidad oxidada es el factor etiopatogénico desencadenante del proceso aterogénico a través de diversos mecanismos que ocurren en la íntima arterial y sobre todo por ser captada por los macrófagos convirtiéndose en células espumosas y estimulando la proliferación y migración de células musculares lisas, que finalmente conduce a la formación de la placa aterogénica. Por ello, el que haya más LDL oxidada o LDL con un mayor grado de oxidación va a ser un factor determinante de la instauración de la enfermedad así como de su severidad.

El aspecto más importante en relación a la oxidación de la LDL es que esto depende mayoritariamente de determinados componentes alimentarios, que actúan a dos niveles distintos, o bien previniendo la oxidación o bien neutralizando la misma.

La prevención de la oxidación de la LDL se logra determinando una estructura de la parte externa de la lipoproteína, compuesta por fosfolípidos, colesterol y apoproteínas, que presenta la menor vulnerabilidad oxidativa posible. En términos prácticos, esto es así cuando los ácidos grasos de los fosfolípidos muestran el menor grado de insaturación. Asu vez esto se influye en función del grado de insaturación de la grasa alimentaria, que determina la composición en ácidos grasos de los citados fosfolípidos. En este sentido, el ácido oleico aportado a través de diversos alimentos y en especial del aceite de oliva, es dentro de los ácidos grasos insaturados alimentarios, el mayor determinante de una LDL menos oxidable.

El otro mecanismo implicado en la reducción en los valores de LDL oxidada es la neutralización de la oxidación de la misma a través de componentes antioxidantes, especialmente los de carácter alimentario. En este sentido, se han considerado tanto los de carácter hidrosoluble como es la vitamina C y determinados flavonoides, como los de carácter liposoluble como vitamina E, b-caroteno y más recientemente licopeno y algún otro de menor trascendencia.

La importancia de los componentes antioxidantes citados ha hecho que se haya propugnado el consumo de complementos medicinales de los mismos. Sin embargo, esto plantea diversos problemas e incluso dudas en cuanto a las dosis necesarias y los probables efectos saludables. Realmente, aunque estudios de varios tipos parecen apoyar la posibilidad de usar suplementos, no hay suficientes pruebas concluyentes a través de ensayos clínicos controlados.