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Vol. 95. Núm. 1.
Páginas 55.e1-55.e9 (Julio 2021)
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Vol. 95. Núm. 1.
Páginas 55.e1-55.e9 (Julio 2021)
ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PEDIATRÍA
DOI: 10.1016/j.anpedi.2021.01.010
Open Access
Comedores preescolares y escolares. Guías, recomendaciones y normativa en España
School lunch menus in Spain. A review on recommendations and policy
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Miguel Ángel San José Gonzáleza, Luis Carlos Blesa Bavierab, José Manuel Moreno-Villaresc,
Autor para correspondencia
jmorenov@unav.es

Autor para correspondencia.
, en representación del Comité de Nutrición y Lactancia Materna de la Asociación Española de Pediatría
a Centro de Salud de Fingoi, Lugo, España
b CS Valencia Serrería II, Valencia, España
c Clínica Universidad de Navarrra, Pamplona, Navarra, España
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Tabla 1. Normativa de comedores escolares y comparativa entre las guías de recomendaciones de alimentación
Tabla 2. Recomendaciones generales y nutricionales en el medio escolar
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Resumen
Introducción

Una dieta apropiada en la infancia es fundamental para un crecimiento y desarrollo adecuados, pero también para la prevención del desarrollo de enfermedades no transmisibles. La etapa escolar es transcendental. Una proporción importante de alumnos hacen uso del comedor escolar. Se revisa la situación actual de los comedores escolares, así como la normativa y las guías para los comedores en España y en sus diferentes Comunidades Autónomas.

Material y métodos

Se recoge en esta revisión la normativa estatal así como la de cada Comunidad Autónoma referidas a las características de los menús escolares, dejando de lado las relativas a los aspectos que tienen que ver con las instalaciones o las garantías higiénico-sanitarias.

Resultados

Existe una normativa estatal sobre los comedores escolares relativamente reciente, aunque al ser una competencia transferida es desarrollada por cada Comunidad Autónoma. Dentro de una cierta heterogeneidad, hacen referencia a la distribución de la dieta y a los alimentos a restringir. Suelen dar pautas, ejemplos de menús diarios y representaciones gráficas. En general, se constata una tendencia hacia la mejoría en la adecuación nutricional, pero todavía con bastante por acordar: modelo de gestión, tipo de supervisión, sostenibilidad y consumo de proximidad, así como los horarios.

Conclusiones

Los aportes nutricionales realizados en el comedor escolar son importantes cualitativa y cuantitativamente. Además, el comedor debe cumplir funciones educativas y de equidad social. Aunque en todas las Comunidades Autónomas estas preocupaciones guían el desarrollo de la normativa espcífica, existe gran heterogeneidad en su concreción práctica.

Palabras clave:
Menú escolar
Comunidad Autónoma
Legislación
Sostenibilidad
Gestión
Abstract
Introduction

An appropriate diet in childhood is essential for suitable growth and development, but it is also essential for preventing the development of non-communicable diseases in later stages. The School stage is fundamental. A significant proportion of students in Spain make use of the school lunch. We review the current situation in Spain, as well as public policy on school lunch and a nationwide review of specific legislation on each Autonomous Community.

Material and methods

National public policy and specific considerations in every Autonomous Community were reviewed. Only considerations on the composition of the school menu were considered.

Results

There are relatively recent state regulations but on school lunch menus also specific to each Autonomous Community. In general, and within a certain heterogeneity, they refer to the distribution of the diet and foods to be restricted. They usually provide guidelines, examples of daily menus, and graphic representations. Regarding school menus, there is a trend towards improvement in nutritional adequacy, but there is still room to improve. There are certain aspects related to the best solutions yet to be elucidated: management model, type of supervision, sustainability and local consumption, as well as school lunch schedules.

Conclusions

The nutritional contributions made in the school canteens are qualitatively and quantitatively important. In addition, it must fulfill educational and social equity functions. Although these concerns address specific recommendation in every Autonomous Community, there is huge heterogeneity on practical implementations.

Keywords:
School lunch
Autonomous Region
Legislation
Sustainability
Audit
Texto completo
Introducción

Tradicionalmente, los consejos y preocupaciones en alimentación durante la infancia y la adolescencia se enfocaban en proporcionar una nutrición adecuada para conseguir un crecimiento y desarrollo óptimos. Sin embargo, ya desde hace años, se sabe que una dieta apropiada también es importante para la prevención del desarrollo de enfermedades en edades posteriores1. En los Objetivos de Desarrollo Sostenible establecidos por las Naciones Unidas en 2015, la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles, y especialmente la obesidad, se consideran prioridades básicas2.

Desde este punto de vista preventivo, se ha destacado la importancia de los primeros 1000 días de vida3. La etapa escolar (incluyendo en el término todos sus periodos: preescolar o infantil, primaria y secundaria) también es otra época trascendental1.

En los países desarrollados, el consumo de frutas y verduras durante las edades de escolarización es inferior al aconsejado; por el contrario, las ingestas de azúcar, proteínas y grasas saturadas son superiores a lo recomendado4,5. En nuestro país diferentes estudios confirman estos datos6,7. También hay que prestar atención al sedentarismo y a la disminución del nivel de actividad física2,8.

El patrón de alimentación (horario, frecuencia de comidas, tipo de alimentos) tiende a adaptarse a las necesidades variables a lo largo del día9. En nuestro entorno sociocultural, la ingesta principal diaria es la que se realiza una vez pasado el mediodía. Una proporción importante de los alumnos de los centros escolares, sobre todo de infantil y primaria, pero también de secundaria, hacen uso del servicio de comedor escolar10,11. Los aportes realizados en el comedor escolar, por tanto, son especialmente importantes cuantitativa y cualitativamente10. También desde un punto de vista formativo y educativo. A nivel nacional e internacional, varios organismos e instituciones académicas consideran el medio escolar como uno de los más importantes para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre salud y nutrición, además de uno de los entornos con mejor proyección para la prevención de la obesidad, al permitir trabajar sobre los hábitos alimentarios inadecuados y el fomento de la alimentación saludable2,10,12,13. El comedor escolar, con la implicación de toda la comunidad educativa, debe ser considerado un elemento formativo trascendental, que sirva como correa de transmisión para las familias y la sociedad en su conjunto y como elemento fundamental para fomentar la igualdad en educación nutricional. A esto podemos añadir que los comedores escolares también cumplen una función de cohesión social, al favorecer no solo el acceso financiado, sino también por mejorar la calidad de la dieta de los niños que proceden de familias o grupos con menores ingresos14,15.

En este artículo se revisa de un modo sintético la situación actual, así como la normativa y las recomendaciones o guías para los comedores preescolares y escolares en España y en sus diferentes Comunidades Autónomas (CC. AA.). No existe ninguna legislación específica ni estatal ni autonómica sobre los menús en las escuelas infantiles (edad 0-3 años).

También se hace una reflexión sobre las nuevas preocupaciones en la alimentación en el entorno escolar y la evolución de los consejos nutricionales en la última década. Por último, teniendo en cuenta las referencias básicas que se aportarán y en función de la diversidad de guías de alimentación en escolares vigentes en nuestro país, se reseñan los puntos básicos a considerar en las futuras guías de nutrición escolar, así como aquellos nuevos aspectos a introducir en función de los conocimientos más recientes.

Situación actual de los comedores escolares en España

Durante las últimas décadas, en España, tal como ocurre en otros países desarrollados, una proporción importante de niños y adolescentes comen en el colegio10. En los últimos años, en función de la reestructuración de los horarios laborales y escolares, cada vez es más frecuente la llamada jornada continua o de mañana; sin embargo, la demanda del servicio de comedor escolar ha crecido, en general, de manera sostenida. Según datos del Ministerio de Educación y con pocas variaciones entre las distintas CC. AA., en los años 2001-2002, el 27 y 24%, respectivamente, de los alumnos en los centros escolares de educación infantil y primaria hacían uso del servicio de comedor escolar y el 13% de los escolares de los centros de secundaria; siendo mayor el porcentaje de usuarios en los centros privados con respecto a los públicos11. En la década siguiente, se produjo un ligero descenso en el número total de usuarios y de centros que ofertan el servicio de comedor escolar, quizás como consecuencia de la citada implantación de la jornada continua. Sin embargo, en los últimos años las cifras han repuntado, de modo que en el curso 2016/17, el 34-45% de los escolares de los centros de educación infantil y primaria, respectivamente, comen en el comedor escolar y el 10% de los de secundaria. Se mantiene la anteriormente mencionada diferencia en el porcentaje superior de los centros privados con respecto a los públicos16.

Marco estatal

Aunque algunas referencias normativas aún vigentes son de finales del siglo XX (Anexo 2), es en este siglo cuando se desarrollan las leyes y recomendaciones más importantes. En el año 2008, el Comité de Nutrición de la AEP publicó una guía de recomendaciones sobre los comedores escolares10. En este mismo año, el Ministerio de Sanidad y Consumo publicó también una guía nutricional dentro del programa Perseo17. En el año 2010, se publica un documento de consenso de los Ministerios de Educación y Sanidad sobre la alimentación en los centros educativos14. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en el capítulo VII, establece medidas específicas dirigidas al ámbito escolar (calidad de los menús, obligación de proporcionar información a los responsables de los alumnos, disponibilidad de menús específicos para el alumnado con necesidades especiales) y además hace referencia a la prohibición de publicidad en los centros educativos, así como de venta de alimentos y bebidas no saludables (con alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares).

Marco autonómico

Excepto las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla, que dependen del marco estatal, todas las CC. AA. tienen transferidas las competencias y poseen normativa propia relativa a los comedores escolares (Anexo 2). En general, casi todas las CC. AA. tienen también guías propias de recomendaciones nutricionales para los menús escolares y aquellas que no las tienen incluyen consejos o material de apoyo en sus páginas web. Teniendo en cuenta el objetivo de promover una alimentación saludable, los consejos de alimentación han de hacer referencia a la distribución de la dieta (tipo de alimentos a consumir, frecuencia, proporción, cantidad, necesidades según edad) y han de especificar qué alimentos han de restringirse o incluso prohibirse su consumo. También se aconseja ofrecer pautas y ejemplos de menús diarios, así como especificar cuál es el tipo de bebida aconsejada y tener en cuenta las situaciones especiales de salud o enfermedad1,4,10,17–19. Para favorecer la comprensión de la clasificación de los alimentos según variedad (legumbres, frutas, hortalizas, lácteos, etc.) principios inmediatos y frecuencia de consumo (diario, semanal, ocasional) a menudo se hace referencia a representaciones gráficas como la pirámide nutricional o el plato saludable20,21 y otras veces a criterios de colores: verde, amarillo, rojo1. La mayoría de las guías autonómicas aluden a estos aspectos comentados, aunque difieren en algunos detalles (tabla 1).

Tabla 1.

Normativa de comedores escolares y comparativa entre las guías de recomendaciones de alimentación

  Normativa  Guía de recomendaciones nutricionales
    Año  Distribucióne  Clasificaciónf  Bebidag  Menúsh  Restriccionesi  Dietas especialesj 
1. Andalucía  Orden de 17/04/2017  Noa 
2. Aragón  Resolución de 16/09/2013  2013  Sí, calorías y raciones.  Sí. Pirámide  Agua  Sí  Sal/ grasas saturadas  Celiaquía, diabetes. Mención a religión. 
3. Asturias  Documento2009  2011  Sí. Raciones  Sí. Plato saludable  No*  Sal/ azúcar/ grasas saturadas  Mención 
4. Baleares  Resolución 09/09/2003  Decreto 2019  No. Modelo: dieta mediterránea  Sí.  Agua  No  Sal/azúcar/grasas saturadas**  Mención. 
5. Canarias  Orden 25/02/2003  2011b  Sí. Raciones.  Sí. Pirámide  Sí 
6. Cantabria  Orden 15/05/2012  No 
7. Castilla la Mancha  Decreto 11/10/2012  2006  Sí. Calorías y raciones.  Sí. Pirámide.  Agua  Sí  No de modo explícito  Celiaquía, diabetes. 
8. Castilla y León  Decreto 13/03//2008  2005  Sí. Calorías y raciones.  Sí. Pirámide y plato  Agua  Sí  No de modo explícito  Sí. Guía específica: alergias, celiaquía, diabetes y metabólicas. 
9. Cataluña  Decreto 160/1996  2016  Sí. Raciones  No de modo explícito  Agua  No***  No de modo explícito  No 
10. Ciudades Autónomas  No 
11. Extremadura  Decreto 12/09/2008  2003  Sí. Calorías, raciones  Sí. Grupo alimentos  Agua  Sí. Modo cocinado  No de modo explícito  No 
12. Galicia  Decreto 01/08/2013  2014  Sí, raciones, calorías  Sí. Grupo alimentos  Agua  Sí. Detallado  Sí, precocinados/dulces  No 
13. Madrid  Orden 14/03/2002  2017  Sí, raciones, calorías.  Sí. Pirámide  Agua  Sí. *,***  Evitar no saludables  No 
14. Murcia  Orden 17/07/2006  Noc Decreto 2010  Hipercalóricos  Mención 
15. Navarra  Decreto 04/07/1991  NocDecreto2019  Hipercalóricos 
16. País Vasco  Orden 22/03/2000  2003d  Sí, raciones  Sí  No  No 
17. La Rioja  Orden 28/09/2006  Noa 
18. C. Valenciana  Orden 28/05/2010  2018  Sí, raciones, calorías  Sí. Plato saludable  Agua  Sí  No de modo explícito  Mención a las alergias e intolerancias 
a

En Andalucía no hay guía específica, pero sí consejos o material de apoyo en la página web de la Consejería de Educación y Deporte. En La Rioja tampoco hay guía específica, pero también cuenta con ayudas en el portal web del Gobierno de la Comunidad y hay una guía para padres (2019).

b

No es una guía específica de comedores, se enmarca dentro de un programa propio de Canarias para la prevención de la obesidad (PIPO).

c

En Murcia y Navarra no hay guía, sí un decreto que promociona los menús y dietas equilibradas, así como la prohibición de venta y consumo de alimentos hipercalóricos en los centros escolares. En Navarra tampoco hay guía, sino un decreto de promoción de alimentación saludable, control de la publicidad y prohibición de los alimentos hipercalóricos.

d

La guía del País Vasco es fundamentalmente higiénico-sanitaria. Hay ayudas más específicas en la web del Departamento de Educación. Hay guías de salud para padres, por grupos etarios (2017).

e

Distribución. Se refiere a si en la guía se especifica la distribución de los alimentos en la dieta y el reparto (en calorías, en raciones) que la comida del mediodía supone.

f

Clasificación de los alimentos, teniendo en cuenta cuáles han de ser de consumo frecuente (saludables) y cuáles no (no saludables). Se suelen utilizar representaciones gráficas como la pirámide nutricional o el plato saludable.

g

Bebida aconsejada para las comidas.

h

Menús. La guía especifica los menús durante la semana y propone pautas y ejemplos.

*

En el caso de Asturias no hay pautas concretas, pero sí unas orientaciones y un Servicio de Asesoría Nutricional. También tiene asesoría la Comunidad de Madrid.

***

La guía catalana incluye consejos sobre el «modo» de comer y sobre la actitud del adulto que acompaña al niño. La guía de Madrid también hace referencia a enseñar a comer.

i

Restricciones/prohibiciones.

**

El Decreto de Baleares también recoge la prohibición expresada en la Ley de Seguridad Alimentaria, con respecto a la venta y publicidad de productos con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares.

j

Dietas especiales. Contempla consejos en caso de enfermedad o circunstancias especiales (por ejemplo motivos religiosos).

Modelos de gestión del comedor

La Orden de 24 de noviembre de 1992 establece los modelos de gestión posibles para los comedores escolares: gestión directa por la propia comunidad escolar, o indirecta a través de la concesión o convenio, bien con una empresa externa, o bien con un ayuntamiento/organismo público que proporcione el servicio. Al inicio del presente siglo predominaba el modelo de gestión directa22, pero en los últimos años se está generalizando el modelo de subcontratación, a menudo a través de la línea fría, de modo que empresas privadas abastecen los comedores escolares con platos elaborados en cocinas propias, que se transportan en bandejas y se sirven con mínima transformación en el lugar de consumo23. Aunque no hay datos de todas las CC. AA., un 63,6% de los centros utilizan servicios externos de catering y un 36,4% cocinas in situ, siendo Galicia la comunidad con más centros con cocina y Andalucía la que menos23.

Menús escolares

En los primeros años del presente siglo, varios estudios sobre los menús de los comedores escolares alertaban de su carácter poco saludable, al ofertar de modo escaso la verdura, la fruta y el pescado, siendo excesiva la carne, con postres habitualmente hipercalóricos (derivados lácteos procesados, fruta en almíbar, o incluso dulces) y con práctica excesiva de técnicas culinarias no aconsejables (frituras o uso de ultraprocesados)10.

Los informes de los últimos años constatan una tendencia hacia la mejoría en las raciones y frecuencia de consumo con respecto a las recomendaciones de las guías nutricionales15,22,24–31. Sin embargo, en todos ellos se constata que aún hay que trabajar para conseguir consumos adecuados de fruta, verduras, hortalizas, cereales integrales, legumbres y pescados, así como disminuir los de carne o postres lácteos y evitar las técnicas culinarias menos saludables (precocinados, preparaciones cárnicas grasas, frituras).

Aspectos organizativos y controversiasIntervención nutricional en el medio escolar

Para influir en la conducta nutricional y potenciar hábitos alimentarios saludables hay que trabajar en diferentes áreas19,32; no solo las estrictamente alimentarias (promoción del consumo de alimentos sanos a través de guías de menús escolares, programas que favorezcan el consumo de determinados alimentos) sino también a nivel educativo (educación nutricional integrada en el currículum escolar, con promoción de actividades culinarias en las que participen los propios escolares) social (implicación de las familias y de la comunidad) y físico (políticas que favorezcan un entorno escolar saludable, por ejemplo limitando y controlando los productos de las máquinas de venta de comida, así como en las tiendas cercanas al colegio, o prohibiendo la publicidad en el colegio).

Aunque se considera que el colegio y el entorno escolar son el marco más eficaz para mejorar la conducta alimentaria (no solo para los alumnos, sino también para la comunidad en la que se encuentra esa escuela) son pocos los estudios que evalúan la evidencia sobre las medidas de intervención nutricional19. Por ejemplo, con respecto a las medidas para reducir el consumo de bebidas azucaradas, la eficacia de los programas escolares es menor (influyen solo en el medio escolar) que los programas de etiquetado con avisos (etiqueta roja, aviso de no saludable) o las intervenciones de restricción de venta33. No obstante, las medidas en edades escolares se han demostrado útiles para mejorar los hábitos dietéticos (potencian el consumo de frutas y verduras y reducen el de grasas saturadas y sal), y a pesar de que no están bien estudiados sus efectos sobre la adiposidad o el riesgo metabólico, se estima que podrían contribuir a reducir la mortalidad cardiovascular futura34,35.

Modelo de gestión del comedor escolar

En los últimos años algunos trabajos se han enfocado en investigar sobre si el modelo de gestión del comedor escolar influye en la calidad nutricional de los menús. Algunos trabajos sobre pequeñas muestras constatan que la proximidad (cocina en el colegio) favorece la alimentación saludable con respecto al servicio de catering23; sin embargo, otros que incluyen más centros pertenecientes a CC. AA. concretas, no reflejan una influencia clara, ya que se observa una tendencia en el tiempo hacia la mejora en la calidad de los menús, a pesar de producirse en ese mismo periodo un incremento en el modelo de gestión indirecta o subcontratación24,25.

Supervisión/asesoría del menú escolar

Sobre lo que hay bastante acuerdo es en los beneficios de la supervisión del servicio de comedor escolar. Son numerosos los estudios en nuestro país que demuestran que la asesoría por profesionales con formación acreditada en nutrición mejora no solo la calidad nutricional de los menús escolares, sino también el cumplimiento de la Ley de Seguridad alimentaria26–30.

Sostenibilidad y consumo de proximidad

En los últimos años, a la preocupación por la salud y por la prevención de las enfermedades ligadas al sedentarismo y a los hábitos alimentarios no adecuados, se une la inquietud por el cambio climático. En este contexto surgen nuevas propuestas como el consumo de proximidad o la alimentación sostenible. La alimentación de cercanía o proximidad se refiere a aprovechar en tiempo y en espacio los recursos del entorno más cercano36. Tiene diversas ventajas, principalmente favorecer la gastronomía local y el uso de alimentos frescos y saludables. En este sentido recordar los beneficios contrastados de dietas ligadas a determinadas culturas, por ejemplo, la dieta mediterránea37 o la dieta atlántica38. En cuanto a la preocupación por el cambio climático o por el desarrollo sostenible, los modos de alimentarse también cuentan, de modo que el tipo de dieta influye no solo en la nutrición, sino también en el medio ambiente39,40. Así, por ejemplo, dietas como la mediterránea o la atlántica contribuyen a disminuir la huella de carbono40. En relación con la alimentación sostenible, y como estrategia para moderar el consumo proteico, se valora el «plato único» nutricionalmente equilibrado (por ejemplo, cuando se combinan de modo adecuado legumbres, verduras, cereales y pequeñas porciones de carnes, pescados o huevos), frente a los dos platos tradicionales de nuestra comida principal, como alternativa para incluir alguna vez a la semana24,42,43.

Influencia de los horarios

Otro punto de reflexión es la llamada «crononutrición» o influencia de los ritmos circadianos en la nutrición y en la salud; de modo que los momentos del día en los que se realizan las comidas, los ayunos, o la distribución de los alimentos en esta periodicidad pueden influir en la salud y en la enfermedad9. En este sentido hay estudios que muestran cómo las comidas tardías en el día, o no desayunar, están asociadas con mayor ganancia de peso y con el riesgo de obesidad. La evidencia disponible sugiere que parece prudente adecuar el patrón de alimentación (frecuencia de comidas, tipos de alimentos) a las necesidades variables a lo largo del día en función de los diferentes niveles de actividad9.

Actividad física

De acuerdo con las últimas recomendaciones de diferentes instituciones hemos de citar también la necesidad de incrementar la actividad física para tener mejor salud2,8. Recientemente se han publicado varias revisiones sobre la evidencia de las intervenciones en esta área, así como recomendaciones para disminuir el sedentarismo e incrementar el ejercicio físico en la infancia y la adolescencia43,44.

Nueva pirámide alimentaria

En consonancia con estas inquietudes mencionadas, recientemente un amplio grupo de trabajo en el que están representados varios organismos y sociedades científicas de nuestro país ha elaborado una nueva guía de recomendaciones nutricionales para la población española, que se plasman de modo gráfico en una nueva pirámide de la alimentación saludable41. Las nuevas pautas no solo hacen referencia a los alimentos sino también a factores de conducta, emocionales y sociales. También cambia el modo de estructurarlas (fig. 1). En la base de esta nueva pirámide se posicionan los consejos referidos fundamentalmente a consideraciones conductuales, tales como la actividad física diaria, el equilibrio emocional, el balance energético (adecuar el consumo al grado de actividad física), las técnicas culinarias saludables (por ejemplo, vapor), y la ingesta adecuada de agua. El equilibrio emocional hace referencia a la interacción entre el estado de ánimo, las emociones y el comportamiento alimentario. En la infancia hay evidencia moderada de que los estilos de crianza parentales-familiares y el modo de gestionar las emociones influyen en el peso corporal, la elección de alimentos y la actividad física del niño. En los siguientes niveles, con las premisas de variedad, equilibrio y moderación en los alimentos y en el tamaño de las raciones (adecuadas según edad), se sitúan los diferentes alimentos según la frecuencia de consumo aconsejada. Por último, hay que mencionar que también se presta atención a la alimentación sostenible, valorando el consumo de productos de temporada y cercanía, así como a las nuevas recomendaciones para reducir el consumo de azúcares libres, siguiendo los posicionamientos de organizaciones como OMS y ESPGHAN45,46.

Figura 1.

Pirámide de la alimentación saludable. Fuente: Arancetra Bartrina et al.41.

(1,12MB).
Recomendaciones generales y nutricionales en el medio escolar

Las guías alimentarias se elaboran teniendo como referencia una comunidad concreta, un rango de edad y una zona geográfica determinada. En la infancia y en la adolescencia se ha de procurar que el crecimiento y el desarrollo sean adecuados, pero en el contexto actual, la principal preocupación es la prevención de la obesidad y de las enfermedades no transmisibles relacionadas con el aumento de peso o la alimentación no saludable. Teniendo en cuenta este objetivo las nuevas guías, tal como recogen documentos recientes de la OMS, han de incluir mensajes y consejos que abarquen diversas áreas, no solo nutricionales, sino también educativas y sociales2,47.

Los objetivos generales que se persiguen con las guías alimentarias para los menús escolares son los siguientes: promoción de hábitos alimentarios saludables que contribuyan a aumentar el grado de salud de la población escolar y prevenir algunas patologías de prevalencia ascendente en nuestro ambiente, como el exceso de peso; ayudar al conjunto de profesionales de las empresas de restauración colectiva a diseñar menús adecuados a las características escolares; y asesorar a los medios educativos en la elección de los menús más saludables para los comedores escolares.

Hemos hablado de la diversidad de guías de alimentación para escolares actualmente vigentes en nuestro país. Teniendo en cuenta los datos referidos en esta revisión y tomando como base tanto el documento previo del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría10, como la guía de comedores escolares del Ministerio de Sanidad y Consumo17, de modo práctico, en la tabla 2 se reseñan los puntos básicos a considerar en las futuras guías de nutrición escolar, así como aquellos nuevos a introducir en función de los conocimientos más recientes.

Tabla 2.

Recomendaciones generales y nutricionales en el medio escolar

- Una dieta sana y nutricionalmente equilibrada debe distribuir los diferentes alimentos de modo adecuado (variedad y cantidad) según edad y necesidades:En el día: distribución en las diferentes comidas del día (desayuno, comida, merienda y cena) según las calorías y según los principios inmediatos que los componen. Para este cometido son útiles el método de las raciones por edad y el plato nutricional o saludable. El uso del comedor escolar, en general, se refiere a la comida principal del día y en ese sentido debe cubrir el 30-35% de las necesidades energéticas.En el tiempo: frecuencia de consumo (diario, varias veces en la semana, ocasional, opcional/ eventual) según la pirámide alimentaria. 
- Los menús suministrados deben ser coherentes con una alimentación saludable. En esencia con los conocimientos actuales, se aconseja promocionar el consumo de cereales de grano entero, frutas, verduras y legumbres en el contexto de una dieta variada, así como moderar el consumo de proteínas y grasas. También se considera adecuado favorecer el uso del aceite de oliva y el consumo de pescado (teniendo en cuenta que hay que variar entre diferentes especies y prestar atención al contenido de mercurio en algunas de estas*); sin olvidar que hay que limitar el consumo de azúcar libre, ácidos grasos trans y sal. 
- El agua es la única bebida que debe ser promocionada y aceptada en el medio escolar. 
- Han de tenerse en cuenta las situaciones especiales de salud, a fin de elaborar menús especiales para los niños que así lo requieran. Otros condicionantes por motivos religiosos o de filosofía de vida también pueden tenerse en cuenta en función de las posibilidades del entorno escolar. 
- Establecer pautas, consejos prácticos y ejemplos sobre menús guía a lo largo de varios días y semanas. Tener en cuenta las técnicas culinarias más saludables (preferible cocción, evitar fritos y rebozados, desaconsejar los precocinados) así como las normas de higiene y seguridad alimentaria. 
- Hay que considerar los aspectos emocionales y conductuales que influyen en la alimentación. El acto de comer ha de ser social y agradable. Cuidar el entorno físico del comedor (lugar, muebles, etc.) para adaptarlo a sus usuarios según edad. Los adultos encargados del comedor han de respetar el ritmo y apetito del niño (teniendo en cuenta su edad y aplicando límites acordes con ella). 
- Implementar mecanismos de asesoramiento y supervisión nutricional de los menús escolares por parte de personal cualificado. 
- Informar a los padres de los menús vigentes en cada mes, junto con información o consejos para completar la dieta a lo largo del día. 
- Política activa frente a los alimentos que no son saludables, evitando, o incluso prohibiendo su consumo en el medio escolar (no solo en el comedor, sino también en las celebraciones escolares). Prestar atención a las máquinas expendedoras de comida, a la publicidad y al entorno próximo a los colegios («entorno alimentario saludable»). 
- Promoción de la actividad física y reducción de los comportamientos sedentarios. 
- Integrar en el currículum escolar programas educativos sobre nutrición y salud, así como actividades prácticas sobre la preparación de los alimentos. 
- Las orientaciones más recientes abogan por potenciar el consumo de proximidad y la alimentación sostenible. La gastronomía local (dietas mediterránea y atlántica) debe ser una referencia para los menús del comedor escolar. 
- Otros consejos pendientes de evaluación en el futuro, conforme se aporten nuevos estudios al respecto:Definir cuál es el mejor modelo de gestión del servicio de comedor (cocina en el propio centro frente al servicio externo).Modelo de plato único, en lugar de los dos platos habituales en la comida española.Horarios más aconsejables (crononutrición). La evidencia disponible sugiere que parece prudente adaptar el patrón de alimentación a las necesidades variables a lo largo del día y evitar los horarios tardíos 
*

Más información en: AESAN. Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio. Agencia Española de Seguridad Alimentaria; 2019. [consultado 1Feb 2020]. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htm.

Conflicto de intereses

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

Anexo 1
Miembros del Comité de Nutrición y Lactancia Materna de la AEP

José Manuel Moreno Villares. Clínica Universidad de Navarra.

Rosaura Leis Trabazo. Complejo Hospitalario Universitario. Santiago de Compostela.

Mercedes Gil Campos. Hospital Universitario Reina Sofía. Córdoba.

Miguel Sáenz de Pipaón Marcos. Hospital Universitario La Paz. Madrid.

Juan José Díaz Martín. Hospital Universitario Central de Asturias. Oviedo.

Susana Redecilla Ferrero. Hospital Universitario Vall d’Hebrón. Barcelona

Cristina Campoy Folgoso. Universidad de Granada.

Susana Ares Segura. Hospital Universitario La Paz. Madrid.

Miguel Angel San José González. Centro de Salud Fingoi. Lugo.

Luis Carlos Blesa Baviera. Centro de Salud Valencia Serreria II. Valencia.

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Los miembros del Comité de Nutrición y Lactancia Materna de la AEP se presentan en el Anexo.

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