Tradicionalmente, los consejos y preocupaciones en alimentación durante la infancia y la adolescencia se enfocaban en proporcionar una nutrición adecuada para conseguir un crecimiento y desarrollo óptimos. Sin embargo, ya desde hace años, se sabe que una dieta apropiada también es importante para la prevención del desarrollo de enfermedades en edades posteriores1. En los Objetivos de Desarrollo Sostenible establecidos por las Naciones Unidas en 2015, la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles, y especialmente la obesidad, se consideran prioridades básicas2.

Desde este punto de vista preventivo, se ha destacado la importancia de los primeros 1000 días de vida3. La etapa escolar (incluyendo en el término todos sus periodos: preescolar o infantil, primaria y secundaria) también es otra época trascendental1.

En los países desarrollados, el consumo de frutas y verduras durante las edades de escolarización es inferior al aconsejado; por el contrario, las ingestas de azúcar, proteínas y grasas saturadas son superiores a lo recomendado4,5. En nuestro país diferentes estudios confirman estos datos6,7. También hay que prestar atención al sedentarismo y a la disminución del nivel de actividad física2,8.

El patrón de alimentación (horario, frecuencia de comidas, tipo de alimentos) tiende a adaptarse a las necesidades variables a lo largo del día9. En nuestro entorno sociocultural, la ingesta principal diaria es la que se realiza una vez pasado el mediodía. Una proporción importante de los alumnos de los centros escolares, sobre todo de infantil y primaria, pero también de secundaria, hacen uso del servicio de comedor escolar10,11. Los aportes realizados en el comedor escolar, por tanto, son especialmente importantes cuantitativa y cualitativamente10. También desde un punto de vista formativo y educativo. A nivel nacional e internacional, varios organismos e instituciones académicas consideran el medio escolar como uno de los más importantes para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre salud y nutrición, además de uno de los entornos con mejor proyección para la prevención de la obesidad, al permitir trabajar sobre los hábitos alimentarios inadecuados y el fomento de la alimentación saludable2,10,12,13. El comedor escolar, con la implicación de toda la comunidad educativa, debe ser considerado un elemento formativo trascendental, que sirva como correa de transmisión para las familias y la sociedad en su conjunto y como elemento fundamental para fomentar la igualdad en educación nutricional. A esto podemos añadir que los comedores escolares también cumplen una función de cohesión social, al favorecer no solo el acceso financiado, sino también por mejorar la calidad de la dieta de los niños que proceden de familias o grupos con menores ingresos14,15.

En este artículo se revisa de un modo sintético la situación actual, así como la normativa y las recomendaciones o guías para los comedores preescolares y escolares en España y en sus diferentes Comunidades Autónomas (CC. AA.). No existe ninguna legislación específica ni estatal ni autonómica sobre los menús en las escuelas infantiles (edad 0-3 años).

También se hace una reflexión sobre las nuevas preocupaciones en la alimentación en el entorno escolar y la evolución de los consejos nutricionales en la última década. Por último, teniendo en cuenta las referencias básicas que se aportarán y en función de la diversidad de guías de alimentación en escolares vigentes en nuestro país, se reseñan los puntos básicos a considerar en las futuras guías de nutrición escolar, así como aquellos nuevos aspectos a introducir en función de los conocimientos más recientes.

Durante las últimas décadas, en España, tal como ocurre en otros países desarrollados, una proporción importante de niños y adolescentes comen en el colegio10. En los últimos años, en función de la reestructuración de los horarios laborales y escolares, cada vez es más frecuente la llamada jornada continua o de mañana; sin embargo, la demanda del servicio de comedor escolar ha crecido, en general, de manera sostenida. Según datos del Ministerio de Educación y con pocas variaciones entre las distintas CC. AA., en los años 2001-2002, el 27 y 24%, respectivamente, de los alumnos en los centros escolares de educación infantil y primaria hacían uso del servicio de comedor escolar y el 13% de los escolares de los centros de secundaria; siendo mayor el porcentaje de usuarios en los centros privados con respecto a los públicos11. En la década siguiente, se produjo un ligero descenso en el número total de usuarios y de centros que ofertan el servicio de comedor escolar, quizás como consecuencia de la citada implantación de la jornada continua. Sin embargo, en los últimos años las cifras han repuntado, de modo que en el curso 2016/17, el 34-45% de los escolares de los centros de educación infantil y primaria, respectivamente, comen en el comedor escolar y el 10% de los de secundaria. Se mantiene la anteriormente mencionada diferencia en el porcentaje superior de los centros privados con respecto a los públicos16.

Aunque algunas referencias normativas aún vigentes son de finales del siglo XX (Anexo 2), es en este siglo cuando se desarrollan las leyes y recomendaciones más importantes. En el año 2008, el Comité de Nutrición de la AEP publicó una guía de recomendaciones sobre los comedores escolares10. En este mismo año, el Ministerio de Sanidad y Consumo publicó también una guía nutricional dentro del programa Perseo17. En el año 2010, se publica un documento de consenso de los Ministerios de Educación y Sanidad sobre la alimentación en los centros educativos14. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en el capítulo VII, establece medidas específicas dirigidas al ámbito escolar (calidad de los menús, obligación de proporcionar información a los responsables de los alumnos, disponibilidad de menús específicos para el alumnado con necesidades especiales) y además hace referencia a la prohibición de publicidad en los centros educativos, así como de venta de alimentos y bebidas no saludables (con alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares).

Excepto las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla, que dependen del marco estatal, todas las CC. AA. tienen transferidas las competencias y poseen normativa propia relativa a los comedores escolares (Anexo 2). En general, casi todas las CC. AA. tienen también guías propias de recomendaciones nutricionales para los menús escolares y aquellas que no las tienen incluyen consejos o material de apoyo en sus páginas web. Teniendo en cuenta el objetivo de promover una alimentación saludable, los consejos de alimentación han de hacer referencia a la distribución de la dieta (tipo de alimentos a consumir, frecuencia, proporción, cantidad, necesidades según edad) y han de especificar qué alimentos han de restringirse o incluso prohibirse su consumo. También se aconseja ofrecer pautas y ejemplos de menús diarios, así como especificar cuál es el tipo de bebida aconsejada y tener en cuenta las situaciones especiales de salud o enfermedad1,4,10,17–19. Para favorecer la comprensión de la clasificación de los alimentos según variedad (legumbres, frutas, hortalizas, lácteos, etc.) principios inmediatos y frecuencia de consumo (diario, semanal, ocasional) a menudo se hace referencia a representaciones gráficas como la pirámide nutricional o el plato saludable20,21 y otras veces a criterios de colores: verde, amarillo, rojo1. La mayoría de las guías autonómicas aluden a estos aspectos comentados, aunque difieren en algunos detalles (tabla 1).

La Orden de 24 de noviembre de 1992 establece los modelos de gestión posibles para los comedores escolares: gestión directa por la propia comunidad escolar, o indirecta a través de la concesión o convenio, bien con una empresa externa, o bien con un ayuntamiento/organismo público que proporcione el servicio. Al inicio del presente siglo predominaba el modelo de gestión directa22, pero en los últimos años se está generalizando el modelo de subcontratación, a menudo a través de la línea fría, de modo que empresas privadas abastecen los comedores escolares con platos elaborados en cocinas propias, que se transportan en bandejas y se sirven con mínima transformación en el lugar de consumo23. Aunque no hay datos de todas las CC. AA., un 63,6% de los centros utilizan servicios externos de catering y un 36,4% cocinas in situ, siendo Galicia la comunidad con más centros con cocina y Andalucía la que menos23.

En los primeros años del presente siglo, varios estudios sobre los menús de los comedores escolares alertaban de su carácter poco saludable, al ofertar de modo escaso la verdura, la fruta y el pescado, siendo excesiva la carne, con postres habitualmente hipercalóricos (derivados lácteos procesados, fruta en almíbar, o incluso dulces) y con práctica excesiva de técnicas culinarias no aconsejables (frituras o uso de ultraprocesados)10.

Los informes de los últimos años constatan una tendencia hacia la mejoría en las raciones y frecuencia de consumo con respecto a las recomendaciones de las guías nutricionales15,22,24–31. Sin embargo, en todos ellos se constata que aún hay que trabajar para conseguir consumos adecuados de fruta, verduras, hortalizas, cereales integrales, legumbres y pescados, así como disminuir los de carne o postres lácteos y evitar las técnicas culinarias menos saludables (precocinados, preparaciones cárnicas grasas, frituras).

Las guías alimentarias se elaboran teniendo como referencia una comunidad concreta, un rango de edad y una zona geográfica determinada. En la infancia y en la adolescencia se ha de procurar que el crecimiento y el desarrollo sean adecuados, pero en el contexto actual, la principal preocupación es la prevención de la obesidad y de las enfermedades no transmisibles relacionadas con el aumento de peso o la alimentación no saludable. Teniendo en cuenta este objetivo las nuevas guías, tal como recogen documentos recientes de la OMS, han de incluir mensajes y consejos que abarquen diversas áreas, no solo nutricionales, sino también educativas y sociales2,47.

Los objetivos generales que se persiguen con las guías alimentarias para los menús escolares son los siguientes: promoción de hábitos alimentarios saludables que contribuyan a aumentar el grado de salud de la población escolar y prevenir algunas patologías de prevalencia ascendente en nuestro ambiente, como el exceso de peso; ayudar al conjunto de profesionales de las empresas de restauración colectiva a diseñar menús adecuados a las características escolares; y asesorar a los medios educativos en la elección de los menús más saludables para los comedores escolares.

Hemos hablado de la diversidad de guías de alimentación para escolares actualmente vigentes en nuestro país. Teniendo en cuenta los datos referidos en esta revisión y tomando como base tanto el documento previo del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría10, como la guía de comedores escolares del Ministerio de Sanidad y Consumo17, de modo práctico, en la tabla 2 se reseñan los puntos básicos a considerar en las futuras guías de nutrición escolar, así como aquellos nuevos a introducir en función de los conocimientos más recientes.

Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.